Bản đồ ẩm thực: Bánh căn dưới con mắt người đam mê dịch chuyển

Nếu bánh khọt nổi tiếng ở Vũng Tàu với hình thức tương tự phiên bản thu nhỏ của bánh xèo, thì bánh căn lại mang phong cách khác, từ khâu chế biến đến thưởng thức.

Bánh căn Ninh Thuận

Trên dải đất Nam Trung bộ, cách làm bánh căn từ Phú Yên tới Bình Thuận có phần giống nhau. Nhiều người kể rằng món ăn này vốn xuất phát từ một món ăn giản dị của người Chăm ở Ninh Thuận nên nơi đây có thể coi là xuất xứ của bánh căn.

Để làm món bánh này, người ta ngâm gạo tẻ rồi xay bột. Trước khi xay, trộn thêm ít cơm nguội phơi khô (đây là bí quyết riêng của người dân vùng này để bánh được giòn). Cũng như nhiều loại bánh làm từ gạo khác, phải dùng gạo khô vì nếu gạo mới, gạo dẻo thì bánh sẽ bị dính, không róc ra khỏi khuôn. Thêm nước vừa đủ để pha bột, nếu loãng quá hay đặc quá đều làm bánh bị nhão, sống, hoặc khê trước khi kịp chín.

Bánh căn ngon đúng điệu phải được đổ bằng khuôn đất từ làng gốm Bàu Trúc (Ninh Thuận). Đó là dạng lò đất nung, mặt trên là mâm tròn với nhiều lỗ tròn vừa đủ để đặt khuôn bánh nhỏ, hình tròn lên trên. Đây chính là những lỗ thông hơi để hơi lửa có thể bốc lên làm chín bánh.

Bánh căn Ninh Thuận. Ảnh: Việt An

Đợi than hừng, khuôn đã nóng, người thợ khéo léo rót bột vào khuôn rồi đậy nắp lại. Bánh chín thì cạy ra, lật ngược để lên bánh khác. Cứ như vậy, bánh căn ở đây không tính từng cái mà tính theo cặp hai chiếc bánh úp vào nhau. Bánh căn ngon phải đảm bảo độ giòn nhẹ bên ngoài, xốp mềm bên trong, vỏ trắng vàng, thơm nhưng không bị cháy khét. Muốn được như vậy, phải canh bánh sao cho vừa đạt là lấy ra liền, cạo sạch khuôn cho mẻ tiếp theo.

Từ những chiếc bánh nguyên bản, sau này người ta biến tấu thêm nhiều loại nhân trứng, thịt heo, tôm, mực… khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. Khi bánh vừa chín tới, rắc thêm ít hành lá cắt nhỏ để bánh vừa thơm vừa đẹp mắt. Chiếc bánh căn trắng phau, trứng cút vàng ruộm, tôm đỏ au cùng hành xanh mơn mởn tạo thành một tổng thể món ăn rất đặc sắc. Nhưng phải có thêm nước chấm thì tổng thể ấy mới hoàn chỉnh.

Độc đáo nhất là bánh căn nước cá, thường chỉ có ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận. Cá ngừ nhỏ hoặc cá nục kho mẳn, lấy nước cá kho làm nước chấm. Gắp bánh bỏ vào tô nước cá để bánh ngập nước, thấm vị rồi ăn. Ai không thích nước cá thì đã có sẵn mắm nêm để lựa chọn. Còn ai không thích cả hai thì quay lại vị truyền thống của chén nước mắm tỏi ớt chua ngọt, nước chấm đậu phộng giã nhuyễn để thử.

Bánh căn Đà Lạt

Món bánh căn nổi tiếng nhất Tây Nguyên chính là ở Đà Lạt và đã trở thành một trong các món đặc sản nên thử khi du khách đến đây. Có nguồn gốc từ bánh căn Ninh Thuận nên bánh căn Đà Lạt về cơ bản vẫn giống cách chế biến, giữ lại khuôn đất nung và cách úp bánh vào nhau. Tuy nhiên, phần nhân bánh không có hải sản; chủ yếu chỉ là bánh căn trứng cút hoặc trứng gà.

Bánh căn Đà Lạt. Ảnh: Việt An

Điểm khác ở đây là nước chấm đi kèm, đó là nước sốt thịt xíu mại được nấu lâu cho ra vị ngọt thanh, đậm đà. Khi có khách, người bán cho viên xíu mại thịt heo vào chén, thêm hành lá cắt nhuyễn xanh mướt rồi chan nước dùng lên. Ở vùng lạnh quanh năm nên bánh căn ở đây luôn phải dùng lúc nóng hổi cả bánh lẫn nước chấm. Do vậy, nước chấm lúc nào cũng để trên lửa liu riu, đảm bảo đủ độ nóng để làm chín hành. Thật không có gì thú vị hơn khi chờ từng mẻ bánh ra lò, vừa ăn vừa thổi giữa cái lạnh tê tê của phố núi.

Bánh căn Bình Định

Đến Bình Định, bánh căn có sự biến đổi khá nhiều khi khuôn đúc bánh là khuôn gang. Đợi khuôn nóng già, xoa đều một lớp dầu mỏng cho bột khỏi dính khuôn rồi đổ bột vào. Chỉ đổ một lớp bột vừa phải vì nếu dày quá thì bánh lâu chín, giảm độ ngon. Nước lạnh gặp dầu nóng sẽ nổ những tiếng xèo xèo nho nhỏ nên đậy nắp lại một lát là bánh chín. Mở nắp khuôn, để thêm một lát cho vỏ bánh se lại, giòn nhẹ.

Ai thích bánh căn trứng thì đập quả trứng cút hoặc trứng gà thêm vào. So với bánh căn Ninh Thuận thì Bình Định hoàn toàn khác về khuôn cũng như cách đổ bánh. Bánh cũng mỏng hơn nên chỉ có độ giòn nhẹ và mềm chứ không xốp như các vùng khác.

Bánh căn Bình Định. Ảnh: Việt An

Không dùng nước cá như đất Ninh Thuận, Bình Thuận; cũng không có nước chấm xíu mại như Đà Lạt, bánh căn Bình Định dùng với nước mắm tỏi ớt và dấm pha loãng như kiểu nước mắm bánh bèo. Có nơi còn thêm ít giá trụng và rau sống ăn kèm cho ngon miệng.

Từ một món ăn dân dã, giản dị của người Chăm, ngày nay bánh căn đã được sáng tạo theo nhiều cách khác nhau khiến nó trở nên đa dạng và hấp dẫn hơn, trở thành thương hiệu riêng thu hút khách du lịch của mỗi vùng.

Bản đồ ẩm thực Việt Nam là chuyên mục mà Sài Gòn Tiếp Thị mong muốn truyền tải đến những du khách trong và ngoài nước các món ăn đậm nét văn hóa ẩm thực vùng miền do đầu bếp và người sành ăn địa phương giới thiệu. Thông qua đó, mọi người vừa thăm thú danh lam thắng cảnh vừa thưởng thức những món ăn ngon, khó quên. Mọi hình ảnh món ăn đặc trưng của các địa phương do bạn sở hữu có thể gửi về cộng tác với Sài Gòn Tiếp Thị tại địa chỉ e-mail: [email protected]

Việt An