Nhọc nhằn đặc sản 'lửa - sương' của đất Tây Ninh

"Ai về xứ ấy Trảng Bàng
Mua giúp một ràng bánh tráng phơi sương".

Làng nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng nằm ở quốc lộ 22, cách trung tâm TP Tây Ninh hơn 40km. Từ lâu, sản phẩm truyền từ đời này qua đời khác, trở thành thương hiệu rất riêng của tỉnh Tây Ninh đã nổi tiếng khắp mọi miền đất nước. Giáp Tết, các lò làm bánh đỏ lửa xuyên đêm để kịp cung ứng đơn hàng đang ngày một gia tăng. Sau Tết, sự nhộn nhịp của nghề vẫn không hề giảm.

Nghệ nhân Phạm Thị Đương (58 tuổi, ngụ khu phố Lộc Du, Trảng Bàng, Tây Ninh) đã có hơn 40 năm gắn bó với nghề. Dưới đôi tay thoăn thoắt của bà hàng trăm vỉ bánh tráng phơi sương tròn đều đặn ra lò mỗi ngày. Với bà Đương, bếp lửa, vỉ bánh không chỉ là công cụ mưu sinh, nuôi sống gia đình mà còn là câu chuyện gìn giữ cái nghề của ông cha.

Theo các nghệ nhân cao tuổi, nghề này được người dân Trảng Bàng thừa hưởng từ thời cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định đi khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh thế kỷ XVIII. Ban đầu là bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này có nhiều loại khác được sáng tạo thêm, mà độc đáo nhất là bánh tráng phơi sương.

Nghệ nhân Phạm Thị Đương thao tác tráng bánh.

Đất Trảng Bàng ngày nhiều nắng, đêm lắm sương. Để làm ra bánh tráng phơi sương, những người dân ở đây ngày qua ngày vẫn phải thức khuya dậy sớm, phơi nắng phơi sương cùng với nghề.

Nghệ nhân Phạm Thị Đương cho biết, khâu quan trọng nhất cho ra chất lượng bánh tráng ngon là chọn loại gạo ngon, dùng gạo mùa và phải là gạo nàng Miên, không được pha trộn với bất cứ loại gạo nào khác. Gạo được vo sạch ngâm kỹ, cứ 5kg gạo, bỏ vô một chén muối và thay nước liên tục trong 2 ngày, xong đem xay nhuyễn. Để bánh tráng được mềm, trắng, có độ dai và vị đậm đà thì bí quyết riêng đó là cho thêm một ít muối vào giai đoạn pha bột.

Đến khâu tráng bánh, người thợ phải thật khéo tay để bột bánh thật đều, không chỗ dày, chỗ mỏng, không rách. Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được tráng hai lớp, chứ không phải một lớp như với các loại bánh tráng khác. Bánh vừa tráng chín tới sẽ được đặt ra vỉ tre và đem ra phơi dưới nắng nhẹ cho khô từ từ, trong vòng nửa tiếng đến một tiếng đồng hồ tùy thời tiết.

Chờ bánh vừa khô, hơi bong lên thì gỡ, nướng qua lửa. Than nướng bánh là vỏ đậu phộng (vỏ lạc), cho lửa không quá nóng, giúp cho bánh chín đều hơn. Nếu khâu chọn nguyên liệu, tráng bánh làm nên vị ngon thì khâu nướng và phơi sương giúp tạo nên sự khác biệt của bánh tráng Trảng Bàng.

Lò nướng bánh tráng làm khá đơn giản từ cái trã nhôm (cái nồi đáy tròn dùng để nấu rượu) đặt nghiêng. Người nướng bánh phải kéo léo và liên tục nhanh tay trở bánh qua lại để bánh nở bung đều, canh cho bánh vừa chín, không được nướng quá tay bánh sẽ ngả màu, hai lớp bánh không bị bong tróc.

Công đoạn nước bánh qua than vỏ đậu phộng.

Bánh nướng xong mang đi phơi sương từ lúc 9 đến 10 giờ đêm, hoặc 2-3 giờ sáng, để sương xuống làm cho bánh vừa đủ mềm dẻo rồi xếp từng bánh, cho vào bọc và cột kín miệng, để tránh không khí lọt vào sẽ làm bánh bị cứng và không còn độ dẻo… Chiếc bánh tráng phơi sương hội tụ vào mình tất cả những tinh hoa đất trời, làm nên đặc sản.

Điều cực nhất của nghề nướng bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là phải ngồi nhiều giờ bên trã lửa đỏ rực, nóng rát mặt. Đồng thời, phải thức khuya dậy sớm tranh thủ lấy đủ sương, phải canh đủ độ sương rồi mang vào cho bánh đạt chất lượng…

Cùng với nghề làm bánh, làng trồng rau sống ăn kèm với bánh tráng phơi sương cũng đã đi vào hoạt động được nhiều năm nay nhưng vẫn chưa có nhiều du khách biết tới để tham quan. Khi thưởng thức món bánh tráng phơi sương, thực khách sẽ không thể quên được vị chua chua, chát chát của rau rừng và các loại rau gia vị đã làm cho bánh tráng phơi sương Trảng Bàng không lẫn vào đâu được.

Rau rừng vốn hay mọc cặp theo các con sông, bờ suối. Khi rau rừng ăn kèm với bánh tráng có nhu cầu phát triển mạnh, người dân Trảng Bàng đã tìm giống về trồng trong vườn nhà.

Ông Lê Văn Vỹ là người đầu tiên đưa các loại rau rừng về trồng trong vườn có diện tích hơn 7 công đất, trồng hơn 15 loại. Gần 10 năm nay, khu vườn nhà ông Vỹ không chỉ là nơi cung cấp nguồn rau ăn kèm sạch mà còn là điểm dừng chân của nhiều đoàn du khách gần xa…

Chiếc bánh, mớ rau không chỉ thuần túy là một món ăn mà còn là một di sản được tạo nên từ sự cần lao, tài hoa của những người con xứ Trảng Bàng. Tuy nhiên, cũng như nhiều làng nghề truyền thống khác, trước đây nhiều người theo nghề làm bánh tráng phơi sương, nhà nào cũng có lò bánh tráng, nhà đông người thì có đến hai, ba lò, nhưng đến nay chỉ còn vài chục hộ gắn bó với nghề.

Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng hiện vẫn đang trong hành trình bảo tồn và giữ gìn.

Gia đình nghệ nhân Phạm Thị Đương dù đã bốn đời theo nghề. Hiện tại thu nhập từ nghề không cao. Công đoạn tráng bánh công phu, thủ công hoàn toàn nên khá mất thời gian nhưng tiền thu về từ việc bán bánh mỗi ngày chỉ hơn 100 ngàn đồng. Khó khăn, các con bà phải đi làm công nhân, không theo nổi nghề truyền thống của gia đình.

Khi thời tiết xấu, không phơi được bánh, sản xuất quy mô nhỏ không có máy móc hỗ trợ, gia đình bà Đương phải tạm dừng tráng bánh, không có thu nhập, dù mặt hàng bánh tráng phơi sương khá "hút" và được nhiều thực khách ưa chuộng, bánh bà làm ra đôi khi không đủ bán.

Trong những hội nghị, tọa đàm bàn về vấn đề phát triển du lịch của tỉnh Tây Ninh gần đây, lãnh đạo tỉnh cũng như nhiều doanh nghiệp địa phương mong muốn đưa nghề làm bánh tráng phơi sương đến gần hơn với du khách bằng cách thành lập làng nghề tráng bánh thủ công truyền thống tập trung và đưa nghề tráng bánh vào kết hợp với du lịch sản phẩm. Nhưng bắt đầu từ đâu, kênh đầu tư nào... thì vẫn chưa có giải pháp. Chưa kể, nhiều yếu tố quan trọng khác như điều kiện môi trường, mặt bằng sản xuất, vấn đề bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, bảo quản, đóng gói, lưu thông sản phẩm...

Nghề tráng bánh phơi sương thủ công tại địa phương vẫn ở quy mô nhỏ lẻ. Nghệ nhân, thợ theo nghề hiện tại tuy vẫn còn nhiều nhưng lại không tập trung một chỗ mà phân bố rải rác, sản xuất chủ yếu tại nhà, rất khó để dời các điểm sản xuất vào tập trung cùng một chỗ. Kinh phí cũng như việc thuyết phục được bà con đồng ý thành lập làng nghề thủ công tập trung tiêu biểu đưa vào du lịch là khá khó khăn. Địa phương cũng từng đưa ra mô hình hợp tác xã nhưng không thành công. Hiện tại, địa phương cần những doanh nghiệp tiên phong góp sức. Ngoài ra, để du lịch sản phẩm kết hợp trải nghiệm thì cũng cần phải xây được nhiều điểm chất lượng, homestay cho du khách ở lại…

Từ năm 2016 đến nay, cứ hai năm một lần, Tây Ninh lại tổ chức Lễ hội Văn hóa, du lịch nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Mới đây nhất, từ ngày 26-1 đến ngày 3-2-2021, Lễ hội Văn hóa, du lịch nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng lần thứ III năm 2021 được Tây Ninh tiếp tục tổ chức công phu, có quy mô khoảng 200 gian hàng.

Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể vào cuối năm 2011 và Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2015.

Lễ hội Văn hóa, du lịch nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được xem như hoạt động góp phần bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của một loại hình nghề.

Phú Lữ - Nam Phạm