Thơm ngon các loại bánh dân gian Nam bộ

Bà Phượng, chủ quầy bánh ít Cù Lao (P.Hiệp Hòa, TP.Biên Hòa) đang soạn bánh giao cho khách

Từ những món ăn bánh làm để ăn chơi trong dân gian, dần dần, một số loại bánh đã trở thành hàng hóa, để rồi trở thành “thương hiệu”, nổi tiếng gần xa.

Phong phú các loại bánh

Nằm nép mình ngay ngã tư đèn giao thông ở cầu Hiệp Hòa, đường Đặng Văn Trơn (P.Hiệp Hòa, TP.Biên Hòa), không bảng hiệu quảng cáo, quầy bán chỉ là cái bàn nhỏ đơn sơ, nhưng thương hiệu “bánh ít Cù Lao” hơn 40 năm qua vẫn luôn là địa chỉ quen thuộc của nhiều người dân Biên Hòa. Khách đến mua về ăn, hoặc mua về để cúng ông bà, để biếu nhau cũng có nên lúc nào quầy bánh ít cũng tấp nập.

Bà Phượng, chủ sạp bánh ít Cù Lao cho biết: “Ban đầu, mẹ tôi làm loại bánh ít này, với hương vị thơm ngon, đặc trưng nên nhiều người trong vùng biết đến tìm mua. Dần dần, các anh chị em trong gia đình tôi học theo nghề truyền thống này từ mẹ, rồi tiếp quản, duy trì, mở rộng buôn bán. Tiếng lành đồn xa, khách biết đến thương hiệu bánh ít Cù Lao có cả trong đến ngoài tỉnh, có một số khách đi ở nước ngoài lâu năm vẫn nhớ đến hương vị của loại bánh dân gian này và mỗi khi có dịp về nước lại tìm đến mua, dù chúng tôi không quảng cáo gì cả”.

Ngoài bánh ít nhân đậu xanh, bánh ít nhân dừa, bánh ít khoai mì, quầy bánh ít Cù Lao còn bán thêm các loại bánh, sản phẩm truyền thống khác như: bánh tét, cơm rượu, nem bưởi…

Bánh ở Nam bộ thường có 2 loại nhân cơ bản là nhân ngọt và nhân mặn. Nhân ngọt phần lớn được tạo nên từ thành phần chính là đậu, dừa và đường mía hoặc đường thốt nốt. Loại nhân này thường gặp ở bánh ít, chè sôi nước, bánh da lợn, bánh cam…

Đối với bánh nhân mặn, đó là sự kết hợp hài hòa của nhiều loại thực phẩm như: thịt, tôm, trứng, rau, củ… nên rất đa dạng, phong phú. Chẳng hạn: bánh tét có nhân là đậu xanh và thịt heo; bánh xèo có thể dùng nhân tôm tép, thịt heo, giá, bông điên điển…

Nhìn rộng ra, ở vùng đất phương Nam còn có một số loại bánh làm nên thương hiệu lâu năm như: bánh pía ở Sóc Trăng, bánh tét Trà Cuôn ở Trà Vinh, bánh tằm Ngan Dừa ở Bạc Liêu, bánh tráng Thuận Hưng ở Cần Thơ…

Trong phạm vi nhỏ hơn, ở trong gian bếp của mỗi gia đình, ngoài những món ăn chính trong các bữa ăn, những người yêu thích nội trợ đều dành thời gian tìm hiểu và chế biến các món bánh, xôi chè để ăn chơi, tráng miệng cho các thành viên trong gia đình. Đặc biệt, trong một số gia đình, việc làm bánh, nấu xôi chè còn được chế biến thường xuyên trong các dịp lễ, tết trong năm như: Tết Nguyên đán, Tết Trung thu, Tết Nguyên tiêu, giỗ chạp…

Chị Nguyễn Bảo Ngọc (ngụ xã Phước Thái, H.Long Thành) có niềm đam mê nội trợ. Với sự khéo léo vốn có, cộng với việc chịu khó học hỏi các công thức làm bánh của những người thân và trên mạng xã hội, chị đã làm được nhiều loại bánh dân gian như: bánh bà lai, bánh da lợn, bánh xếp, bánh kẹp nướng, bánh khoai mì cay… Việc thử nghiệm thành công các món bánh và được các con yêu thích mang lại nhiều niềm vui cho chị.

Những đặc trưng bánh dân gian Nam bộ

Tìm hiểu hàng trăm món bánh, trong đó sưu tầm dùng để nghiên cứu đến 60 loại bánh ở Nam bộ, hai tác giả Trần Minh Thương và Trần Phỏng Diều có công trình “Đặc trưng bánh dân gian Nam bộ”. Trong công trình nghiên cứu khoa học gần 200 trang này, các tác giả có nêu nhận định 5 đặc điểm của bánh dân gian Nam bộ. Có thể khái quát như sau:

Chị Nguyễn Bảo Ngọc (xã Phước Thái, H.Long Thành) với những món bánh do chính tay chị chế biến

Một là về phương thức lưu truyền. Bánh dân gian được lưu truyền từ đời này sang đời khác, từ thế hệ trước sang thế hệ sau bằng cách vận dụng phương thức lời nói, ca dao, thành ngữ và cả yếu tố hành động. Chẳng hạn, những kinh nghiệm được những người đã từng làm bánh để lại dặn dò hậu thế trong lời ca dân gian như:

- Bánh tiêu mà thiếu mè rang

Có cho không màng, đừng nói bán mua

- Cơm rượu ủ lá chuối…

Trong các khâu làm bánh như: gói bánh, buộc bánh, cách ủ men rượu, nhồi bột bánh…, thế hệ sau sẽ học cách chế biến của người đi trước truyền lại, sau đó phải kết hợp với tích lũy kinh nghiệm, kỹ năng, trải nghiệm riêng của bản thân mỗi người thông qua thực hành thì mới làm thuần thục được.

Hai là, tính dao động, dị bản. Trong đời sống, ít ai theo một công thức nào chế biến cứng nhắc. Để làm phong phú khẩu vị, cùng một loại bánh chuối, nhưng với các chế biến khác nhau, đã cho ra đời nhiều loại bánh dị bản như: bánh chuối thì có bánh chuối hấp, bánh chuối chiên, bánh chuối nướng… Hoặc cùng một loại bánh xèo nhưng có nhiều loại nhân như: bánh xèo nhân bông điên điển, bánh xèo nhân củ hũ dừa, bánh xèo nhân củ sắn, đậu xanh… Hoặc bánh tét của người dân Nam bộ cũng đa dạng các loại như: bánh tét nước tro, bánh tét cốm dẹp, bánh tét lá cẩm, bánh tét nhân chuối…

Ba là, tính giao thoa. Theo các tác giả, ở Nam bộ, dân tộc Việt - Khơme - Hoa - Chăm sống cộng cư và ảnh hưởng qua lại trong văn hóa ẩm thực. Những món như há cảo, bánh gừng, cốm dẹp…, giới nghiên cứu cho rằng nguồn gốc đến từ người Hoa hoặc người Khơ - me, được người Việt tiếp nhận đưa vào đời sống ăn uống của mình. Ngoài ra, trong quá trình di cư rồi cộng cư, nhiều món ăn giao thoa qua lại giữa các địa phương. Nhiều món ở Nam bộ có điểm phát tích từ các vùng khác. Như món bánh ít, người Bình Định cho rằng:

Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi

Dù vậy, các món bánh ở Nam bộ có sự tiếp biến, cải biên, sáng tạo để thích nghi với điều kiện, môi trường sống, cũng như khẩu vị cùng vùng miền…

Bánh ngoài ăn no, ăn chơi, còn có vai trò quan trọng trong đời sống tinh thần của người dân khi được dùng để cúng trong các dịp lễ tết, hoặc các lễ cúng đầy tháng, thôi nôi, đám cưới… Do sự quan trọng của bánh nên dân gian có nhiều ca dao, vè về bánh, nói đến kinh nghiệm làm bánh, mượn bánh bày tỏ nỗi lòng…

Bốn là, tính hoang dã, tận dụng và sáng tạo. Chất hoang dã được tác giả nhận định là người dân tận dụng các loại vật dụng có sẵn trong thiên nhiên để làm bánh. Với bàn tay khéo léo và sự sáng tạo của người dân, nhiều món ngon đã ra đời từ sản vật địa phương. Chẳng hạn, miền Nam nổi tiếng với hương vị bưởi nên có ngay món gỏi bưởi, chè bưởi, mứt bưởi…

Năm là, tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị. Hai tác giả nhận định: “Dù thế nào, người bình dân ở đây ít khi dùng một vị, một mùi. Lúc nào, họ cũng kết hợp nhiều vị, nhiều màu sắc… Từ ngọt đến mặn thì béo hợp thành ba vị cơ bản không thể thiếu khi làm bánh, nấu chè. Không dừng lại ở đó, để trung hòa cho dễ tiêu, ít khi người ta quên vị cay nồng… Các gia vị đặc trưng ở đây được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau… Ngoài ra, còn có những thực phẩm kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ…”.

Lâm Viên