Dẻo thơm bánh ít lá gai chợ Thuận

Chợ Đại Hào tục danh gọi là chợ Thuận xưa nằm ở khu đất tiếp giáp giữa ba làng Vệ Nghĩa (Triệu Long), Đại Hào (Triệu Đại) và Phúc Lộc (Triệu Thuận) cách đường tỉnh lộ 64 khoảng 1km về phí Tây thuộc huyện Triệu Phong (nay được xây mới ở làng Đại Hào). Khu vực này là thủ phủ Châu Ô của người Chăm trước thế kỷ XIV. Chợ Thuận là một chợ lớn do người Chăm thành lập và sau 1306, chợ thuộc về người Việt cùng với Thuận Châu. Chợ Thuận tức là chợ của Châu Thuận (thế kỷ XIV-XV). Đây là một ngôi chợ nổi tiếng ở vùng Triệu Phong, là trung tâm thương mại lớn của người Chăm trước kia sau đó thuộc về Đại Việt, có lịch sử tồn tại song hành với thành Thuận Châu. Còn nhân dân trong vùng lại giải tích theo cách riêng: “Thuận” ở đây theo nghĩa là “thuận đường”, “tiện đường”.

Chợ Thuận xưa thuộc xã Triệu Thuận, nhưng sau này lại về xã Triệu Đại. Chợ Thuận có đa dạng các loại hàng hóa và phong phú nhất vẫn là các mặt hàng nông sản, do người nông dân ở các làng, các xã lân cận khác nhau một nắng hai sương làm ra như rau, quả, gạo, nếp, lạc, đậu xanh…, và các loại gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng… Ngoài ra có nhiều loài cá, tôm, cua… trên sông Thạch Hãn khai thác quanh năm được đem lên chợ bán. Nhưng, nổi tiếng nhất phải kể đến bánh ít lá gai có từ lâu đời, thơm ngon nức tiếng.

Ngày nay, đời sống được nâng lên do kinh tế - xã hội phát triển, ngoài bữa ăn hằng ngày, người ta còn thưởng thức các loại bánh khác nhau, cả các loại bánh sản xuất trong nước và các loại bánh nhập khẩu từ nước ngoài. Tuy nhiên, có những loại bánh làm từ hạt gạo, đỗ xanh vẫn mãi còn gắn bó với đời sống văn hóa ẩm thực cộng đồng cư dân vùng đất trong số đó là chiếc bánh ít lá gai. Với hình dáng giống như hình kim tự tháp Ai Cập trông rất đẹp mắt. Theo truyền thuyết món bánh này còn có nguồn gốc từ thời vua Hùng. Người con gái út đã sáng tạo nên loại bánh này dựa vào món bánh chưng và bánh dày của hai người anh trai và dâng lên vua cha. Vua Hùng đã rất thích và đặt tên là bánh ít, tựa như người con gái út ít của Vua.

Ở làng Đại Hào xã Triệu Đại nói chung và chợ Thuận nói riêng có rất nhiều gia đình làm bánh ít lá gai từ xưa. Sở dĩ, bánh ít lá gai ở nơi đây nổi tiếng vì sản phẩm có từ lâu đời, bánh có mùi thơm dân dã mà quyến rũ, mịn màng và dẻo mềm.

Những người sành ăn nơi đây cũng như các vùng lân cận Quảng Bình, Huế và một số nơi khác cầm trên tay chiếc bánh ít lá gai là nhận ra ngay, chẳng lẫn với bánh ít lá gai Bình Định, Phú Yên hay một số nơi khác trên mảnh đất miền Trung. Ngày giỗ, ngày Tết, ngày tế, đám cưới, đám hỏi nào sắm được bánh ít lá gai chợ Thuận chính hiệu để làm vật phẩm là điều may mắn, tự hào. Đi Nam, về Bắc, ghé về chợ Thuận mua quà bánh ít lá gai là thói quen của nhiều khách xa gần…

Theo sử Ô châu cận lục của Dương Văn An, chợ Thuận nằm “ở ranh giới hai huyện Hải Lăng và Vũ Xương. Từ sông cái ở mặt Tây nam có sông con đổ về”. “Sông cái” ở đây là hệ thống sông Thạch Hãn, “sông con” tức là hói Thuận. Hói Thuận là một chi lưu quan trọng trong hệ thống chi lưu của sông Thạch Hãn - Vĩnh Định, khơi nguồn từ Đại Lộc, chạy vòng vèo giữa cánh đồng Triệu Phong trước khi qua khu vực chợ. Chợ Thuận nằm ngay trên ngã ba hói Thuận và hói Mỹ Lộc. Chính các hói này đã tạo nên một mạng lưới đường sông bao quanh chợ Thuận. Từ đây có thể ra sông Thạch Hãn để lên nguồn, xuống biển Cửa Việt hay xuống theo sông Vĩnh Định vào Huế hay ngược ra Bắc qua ngã ba Gia Độ. Theo tục truyền, xưa kia hói Thuận là một thủy lộ rất đông vui và nhộn nhịp. Ghe thuyền giữ một vai trò trong việc vận tải những mặt hàng gia dụng, những nhu yếu phẩm cho chợ Thuận và phục vụ nhu cầu cho cuộc sống nhân dân trong vùng và các vùng khác. Xuất phát từ vùng địa chí văn hóa như thế, nên bánh ít lá gai chợ Thuận cũng góp phần lịch sử không kém cho cái thú “sành ăn’ của người dân nơi đây và các vùng miền từ xưa tới nay.

Nghề làm bánh ít lá gai ở đây truyền từ đời này qua đời khác. Có nhà có đến ba đời cùng làm nghề, đó là ông bà, cha mẹ, con cháu…thuần thục như nghề làm ruộng, trồng màu trên mảnh đất tổ tiên.

Theo các nghệ nhân ở các làng Đại Hào (Triệu Đại), làng Phúc Lộc (Triệu Thuận) nghề làm bánh ít lá gai không phức tạp lắm nhưng đòi hỏi sự tỉ mĩ, kiên trì và cẩn thận trong từng công đoạn, ấy là việc lựa chọn nguyên liệu. Nếp phải chọn lựa loại dẻo thơm rồi đãi sạch để ráo nước và đem xay thành bột. Khi bột khô, cảm giác bột mát lạnh thì đem trộn với bột lá gai. Lá gai cũng phải chọn loại còn xanh non, không bị sâu. Lá gai hái về hoặc mua về rửa sạch bằng nước giếng vài lần, vớt ra cho lên chiếc rổ thưa để ráo nước. Nước sôi, cho lá vào luộc qua sao cho lá đừng chín đen. Sau đó vớt ra cho ráo nước rồi dùng tay vắt thành nắm và cho vào cối đá giã nát thành bột. Ngày nay để thuận tiện hơn các gia đình làm bánh với số lượng lớn đều dùng máy xay chuyên dụng thay cho cối đá, vừa tiết kiệm thời gian vừa cho năng suất cao hơn. Sau đó hỗn hợp bột được xay nhuyển cùng lá gai ấy lại được quết thêm lần nữa bằng cối đá để có độ mịn và dẻo nhất định.

Để bánh ngon tất yếu phải có nhân ngon. Trước tiên, chọn đậu xanh tốt, đem đãi thật sạch vỏ, hầm đậu cho vừa chín và trộn đậu với đường, gừng đem giã nhuyễn. Trộn tất cả nguyên liệu với sự hòa quyện của vị đậu xanh mềm mịn, mùi gừng tươi thơm lừng và vị ngọt của đường, rắc thêm tý dầu chuối, sẽ trở thành nhân bánh lá gai độc đáo. Phần nhân được vo tròn thành từng viên. Nhân bánh lá gai ngon là đậu phải mịn không nhão. Để tạo ra những chiếc bánh lá gai đẹp mắt thì khâu gói là bước hoàn tất cuối cùng. Bánh thường gói bắng lá chuối, xung quanh bánh không để dư thừa phần lá ra ngoài. Tùy vào cách gói của mỗi người tùy thích để chiếc bánh thành hình tròn hay bầu dục.

Hấp bánh là khâu cuối cùng. Hấp bánh phải là kiểu "chưng cách thủy". Ở quê, thường đặt ba cái chén vào đáy soong to, sau đó gác lên trên một chiếc liếp đan thưa bằng tre rồi sắp bánh vào. Nước đổ vào chỉ vừa đủ lấy hơi xông, nhất thiết không được chạm tới đáy liếp. Đậy nắp nồi đun một hồi chờ bánh chín. Chiếc bánh khi chín có vỏ màu xanh thẫm. Khi đặt lên đĩa thì nhớ lột dây buộc đi. Giờ thì chiếc bánh gai hoàn chỉnh đã xong, sẵn sàng chờ thưởng thức. Bánh gai không những ăn ngon mà lại tốt cho sức khỏe. Mùa nóng ăn bánh lá gai giúp thanh nhiệt cơ thể. Ăn một chiếc bánh ít lá gai vừa dẻo dẻo vừa có vị bùi bùi của lá gai, vị ngọt của đường, mùi thơm của đậu đỗ xanh có rắc tý dầu chuối, cảm giác thú vị vô cùng.

Về làng Đại Hào (Triệu Đại), Phúc Lộc (Triệu Thuận) ngắm nhìn các cô, các gì, các mẹ làm bánh ít lá gai lành nghề thao tác các công đoạn liên hoàn và thành thục, động tác khéo léo, nhẹ nhàng và toát ra tính “nghệ thuật’ riêng có của nghề, khiến người xem có xúc cảm, có niềm vui ấm áp, giàu tính dân gian. Nhất là dịp đón xuân, ngày cưới xin, lễ hội của làng thì không khí nơi “công xưởng” sản xuất bánh ít lá gai càng sôi động, nhộn nhịp, ấy là chưa kể đến các cô gái trẻ với đôi tay làm bánh trắng nõn nà, đôi má ửng đỏ sắc xuân và nụ cười tủm tỉm khi có khách thăm, khi bạn trai pha trò, tán dóc đôi câu: “Bánh thật nhiều, sao gọi bánh ít/ Trầu có đầy sao gọi trầu không?.

Cùng với hàng chục nghề truyền thống ở Quảng Trị, bánh ít lá gai chợ Thuận hôm nay đang sôi động bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế với sản phẩm giàu tính văn hóa ẩm thực của một vùng quê.

Đến làng Đại Hào (Triệu Đại) tôi dễ dàng tìm thấy những cơ sở làm bánh ít lá gai, nổi tiếng nhất là cơ sở bà Lê Thị Sáu (hay còn gọi là bánh ít lá gai O Sáu). O sáu cho biết: “Trung bình một ngày mỗi cơ sở làm bánh nơi đây thường gói từ 500 đến 700 cái, khi có nhiều lễ, Tết... có đơn đặt hàng thì con số này lại lên đến hàng nghìn chiếc. Trung bình mỗi chiếc có giá từ 1500 đến 2.000 đồng cái, người làm bánh gai cũng thu được một số tiền không nhỏ. Trước đây bánh gai chủ yếu làm ra để biếu tặng trong các ngày lễ hội, cưới xin, giỗ chạp... Nhưng ngày nay, khi sản phẩm bánh ít lá gai của làng đã nổi tiếng, khách hàng từ khắp nơi tìm về thu mua ngày càng đông”. Về khâu vệ sinh oan toàn thực phẩm, O Sáu cho biết thêm: “Bánh ít lá gai của chúng tôi làm theo phương thức thủ công truyền thống, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có các khâu xử lý nguyên liệu rất kỹ càng…”

Trong kho tàng ca dao, tục ngữ Quảng Trị còn lưu lại dấu ấn “ẩm thực” bánh ít lá gai: “Muốn ăn bánh ít lá gai/ Lấy chồng Quảng Trị sợ dài đường đi”. Đó là câu ca dao xưa. Bây giờ, thời buổi “tiện đường xe cộ” du khách sành ăn bánh ít, cần “síp” là có ngay. Khách du lịch ở xa cần mua số lượng lớn để làm quà cho nhiều người, qúy khách cũng không cần phải lo lắng bởi các túi bánh đều được đóng gói rất cẩn thận, trọng lượng lại gọn nhẹ nên có thể cho vào túi xách tay rất thuận tiện và mang đi khắp mọi nơi, vừa đi đường vừa thưởng thức. Bánh ít lá gai có thể để dành được 5 đến 7 ngày.

Người Quảng Trị, cho dù đi làm bất cứ nơi đâu nhưng nhắc đến bánh ít chợ Thuận là nhắc đến món ngon quê nhà, thứ quà “ăn một lần là nhớ mãi”.

Theo nhà nghiên cứu văn hóa Hồ Nhật Quang: “Bánh ít”, đó là tên bánh dựa trên hình dáng của nó. Bánh có hình tam giác, theo Hán tự là hình chữ “Ích”. Trong kinh dịch, 1 trong 64 quẻ dịch là “Phong lôi ích” hay còn gọi tắt là quẻ ích (phong là gió, lôi là sấm, có gió có sấm là sẽ có mưa xuống, là điềm tốt, có ích). Ích có nghĩa là thêm được lợi, vươn lên suôn sẻ, là tăng lên, làm tốt cho nhau.

Hiện nay chợ Thuận vẫn là nơi giao lưu, buôn bán chủ yếu của nhân dân các xã Triệu Đại, Triệu Độ, Triệu Thuận, Triệu Long, Triệu Hòa…. Chợ Thuận hôm nay vẫn còn mang dáng dấp chợ xưa với những nguồn nông sản dồi dào, và tất nhiên không thể thiếu các bà, các mẹ bán sĩ, lẻ bánh ít lá gai. Bánh ít lá gai vừa nhắc khỏi bếp, liền ngay ra chợ, vừa ngon vừa bùi…

Có thể nói văn hóa ẩm thực những làng, những chợ quê thật đa dạng, phong phú, những địa chỉ đỏ văn hóa ẩm thực đặc sắc vùng miền. Những du khách trong hành trình du lịch khám phá một vùng đất mà không thưởng thức một món ăn, thức uống đặc sản nơi vùng đất mình đã đi qua thì thật là tiếc. Ví như ngọt hương bánh ít lá gai chợ Thuận.

Nguyễn Văn Thanh